Главная страница / Статьи » Разное / Кисломолочные лакомства

Кисломолочные лакомства

+ - = Просмотров: 1205 | Комментарии: (0)
Кисломолочные лакомстваКак сориентироваться в разнообразии предлагаемых кисломолочных продуктов, когда все чаще раздаются непривычные для нашего уха названия?

Главный специалист санитарно-ветеринарного отдела Государственной продовольственно-ветеринарной службы (ГПВС) Антанина Грейчювене кисломолочные продукты определила как жидкие и вязкие молочные продукты, получаемые путем сквашивания термически обработанного или обезжиренного молока с помощью специфических микроорганизмов. Для их изготовления обычно используются чистые культуры молочнокислых бактерий. Эти продукты могут быть сдобрены различными вкусовыми добавками и ароматизаторами.
Меньше всего надо объяснять, что такое простокваша, которая известна в Литве испокон веков. Этот молочнокислый продукт густой консистенции получают из молока путем добавления в него молочнокислых бактерий, чаще всего - термофильного стрептококка. Вкус простокваши может зависеть от вида бактерий, используемых для закваски.
Близка к литовской простокваше и украинская ряженка, широко распространившаяся в Литве в последнее время. Изготавливают ее, заквашивая в течение шести часов топленое молоко. Готовая ряженка - желтоватого цвета, с традиционным вкусом кислого молока.
На прилавках магазинов можно найти и концентрированное кислое молоко. Чем оно отличается от простокваши? В этом продукте содержание белка после сквашивания увеличивается до 5,6% (в обычном молоке содержание белка - около 2,9%).
Кефир - не литовское изобретение, однако популярен он у нас уже давно. Первыми кефир стали пить кавказские пастухи. Они заметили, что залитое в бурдюк свежее молоко, скисая, превращается в совершено другой напиток. В промышленности кефир изготавливают путем смешивания молока с натуральной кефирной закваской. В магазинах можно найти кефир и кефирные продукты. Чтобы понять, какая между ними разница, нужно читать этикетку. В обычном кефире бывает только два ингредиента: молоко и закваска на кефирных грибках. В кефирных продуктах могут быть заменены молочные составляющие (например, молочные жиры на растительные) или добавлены другие компоненты, придающие иной вкус.
Еще одно кисломолочное изделие - ацидофильное молоко. Это молочный продукт, заквашенный с помощью ацидофильной палочки, молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Японские ученые утверждают, что это лучшее средство для очистки организма и профилактическое средство от рака желудка, мигрени, хронического стресса.
Отдельную группу составляют изделия с различными добавками. Это молочнокислые продукты, в изготовлении которых используются составные части немолочного происхождения: сахариды (сахар), фрукты и овощи, фруктовые и овощные соки, пюре, зерновые, мед, шоколад, орехи, кофе, приправы и другие добавки, придающие вкус и запах. В изделии их может содержаться не более 50%.

ИЗОБРЕТЕНИЕ КОЧЕВНИКОВ
Популярнейший во всем мире йогурт был открыт тюркскими кочевыми народами. Этот кисломолочный напиток получают при ферментации молока с помощью специальных бактерий. От других молочных продуктов йогурт отличается низким содержанием сыворотки. Для натурального йогурта характерна чуть более вязкая консистенция. Физические свойства йогурта обусловлены тем, что во время ферментации лактоза превращается в молочную кислоту (лактат). Йогурт часто сдабривают различными вкусовыми добавками.
Намного меньше нам известны такие молочные продукты, как айран и кумыс. Во многих кухнях мира - в Азии, на Балканах, в Индонезии - распространен айран - напиток, изготовляемый путем разбавления йогурта водой. Пьют его охлажденным, со льдом, иногда с добавлением соли, мяты или других приправ. Обычно этот продукт доставляется в Литву сильно подсоленным, возможно, для лучшей сохранности или просто для нивелирования вкуса воды в напитке. Кумыс - это ферментированный молочный продукт, появившийся в степях Средней Азии. Кобылье молоко сквашивается при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Чаще всего его заквашивают уже имеющимся готовым кумысом. Поскольку в кобыльем молоке намного больше лактозы, чем в коровьем, в процессе сквашивания образуется больше спиртов, чем при сквашивании кефирными или обычными культурами молочнокислых бактерий.

МОЛОКО И ЗАКВАСКА
Основное сырье в литовской молочной промышленности - коровье молоко. Сначала молоко очищают, гомогенизируют, а затем добавляют в него различные культуры для закваски. При изготовлении кислого молока стараются добиться определенной жирности - она обязательно должна быть указана на этикетке любого продукта. Для изготовления кисломолочных продуктов используют микроорганизмы, которые должны сохранить жизнеспособность в течение всего срока годности. Это требование не соблюдается, если продукт в конце технологического процесса подвергается термической обработке.
В основном это касается йогуртов. Термически обработанный йогурт не может называться йогуртом, поскольку в нем не остается живых бактерий. Если продукт термически обработан, это тоже должно быть указано на этикетке.
Срок годности указывает сам производитель в зависимости от использованного сырья, технологии производства, упаковочного материала. Достижения научно-технического прогресса позволяют сохранять свежими эти продукты в течение долгого времени. Так что если срок годности йогурта - 10 или 12 дней, это еще не значит, что продукт прошел термическую обработку. Возможно, это означает, что проКисломолочные дукт изготовлен из тщательно очищенного сырья с использованием качественных бактерий и упакован в высококачественную упаковку.
К тому же в соответствии с правовыми актами ЕС в йогурты нельзя добавлять консерванты, поскольку они убивают живые бактерии.
Содержание жиров в кисломолочных продуктах не может превышать 10%, за исключением йогуртов, для которых предусмотрена 15-процентная граница. Концентрация молочного белка должна быть не менее 2,7% (за исключением кумыса, в котором она не регламентирована).
Другой важный критерий - кислотность: одним нравится более кислый, другим - более нежный вкус.
Еще один весьма важный показатель - количество живых организмов. Во всех кисломолочных продуктах их должно быть не меньше 1×107 КОЕ на грамм (КОЕ- колониеобразующая единица).
- Чем жирнее продукт, тем больше в нем ненужных насыщенных жиров, приводящих к ожирению, заболеваниям сердечно-сосудистой системы, развитию сахарного диабета, - предупреждает А.Грейчювене. - Содержание белка и кальция в молоке не зависит от его жирности. Более жирное молоко калорийнее, а взрослому человеку дополнительные калории ни к чему.
Порой люди уверены, что если йогурт белый, значит он натуральный. Это вовсе не так. А белый цвет йогурта чаще всего говорит об отсутствии таких дополнительных ингредиентов, как, например, джем.
Обычно кисломолочные продукты следует хранить при температуре не выше +6°С и употреблять до истечения срока годности. Однако после вскрытия упаковки его нужно употребить как можно скорее, независимо от срока хранения.
Все продукты следует употреблять в меру. С особой осторожностью молочные продукты стоит употреблять людям с непереносимостью лактозы и страдающим аллергическими заболеваниями.
 (голосов: 0)

Другая информация по теме:

  • Вся правда о молоке
  • Годные и просроченные пищевые продукты
  • Испорченные продукты - обратно в магазин
  • Функциональная пища: ученые на кухне
  • На прилавки с продуктами- сквозь “замочную скважину”

  • ВНИМАНИЕ!
    Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы предлагаем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

    Ссылки на статью: ↓


    Добавление комментария






    Новости Неделя.лт

    R.K. Frimen export loading...

    Специальные предложения

    "Экспресс-неделя" №20 (2019)

    "Экспресс-неделя" №20 (2019)
    "Экспресс-неделя" №20 (2019)


    Каталог